Existem alimentos especiais para quem opta por uma dieta vegetariana ou vegana. Neste sentido, é possível que você já tenha uma noção sobre o que é levedura nutricional e por que ela é tão relevante para estratégias de nutrição funcional.
Neste artigo, estão listados os principais detalhes sobre este superalimento de sabor diferenciado e perfil nutricional privilegiado. Confira!
O Que É Levedura Nutricional?
Considerada um superalimento, esta fonte rica de proteína não animal apresenta todos os nove aminoácidos essenciais em sua composição, os quais geralmente são obtidos através de fontes de proteína animal. Além disso, é uma excelente fonte de vitaminas do complexo B, incluindo a B12, outro nutriente que é encontrado praticamente apenas em alimentos de origem animal.
Este alimento não é nem vegetal, nem animal, mas sim um fungo! Assim como os cogumelos, pode ser adicionado em uma dieta a fim de engrandecê-la de uma maneira rica e saudável, podendo ser utilizado em receitas como um substituto do queijo, devido aos seus sabores semelhantes.
Mas é necessário ter certo cuidado ao utilizá-la, pois existem muitos conceitos errôneos a seu respeito, principalmente quando a relacionam com a levedura usada em produções de cervejaria.
Para ter certeza de que você irá aproveitar todos os benefícios que este “fungo saudável” oferece, apresentamos alguns fatos essenciais sobre este alimento incrível!
A levedura nutricional e a levedura utilizada em cervejas têm a mesma origem
A levedura nutricional e a levedura de cerveja vêm de uma espécie de levedura chamada Saccharomyces cerevisiae (S. cerevisiae), a qual possui boa versatilidade para seu uso. Pães, cervejas ou chá de kombucha são alguns exemplos disso. Porém, nestes casos, o fermento está vivo, ou seja, podemos considerar que o seu estado é “ativo”.
Já a levedura em flocos secos suplementares tem seu estado “inativo”, ou seja, não é possível empregá-lo na produção de pães e cervejas. No entanto, ao consumir levedura inativa pode-se ter a certeza de que não ocorrerá crescimento excessivo de leveduras ou infecções no organismo.
Tradicionalmente, o “fermento de cerveja” era um subproduto da fabricação de cerveja (daí o nome de referência). Sua utilização não tinha o valor nutricional como objetivo principal e seu sabor amargo era removido para que o produto final se tornasse mais palatável.
Esta levedura apresentava elevados teores de cromo, mineral essencial para o organismo que auxilia na manutenção dos níveis de açúcar no sangue. Porém, hoje em dia é cultivada em uma maior variedade de meios e não é mais utilizada na forma de subproduto da cervejaria.
Da mesma forma, o fermento nutricional é considerado uma fonte riquíssima de vitamina B12. No entanto, é preciso ter ciência de que nem todas as leveduras nutricionais contêm vitamina B12. Para esclarecer essa dúvida, é melhor sempre ler seus rótulos.
Mas afinal, qual a diferença entre as leveduras nutricionais e as leveduras de cerveja?
Há diferenças muito claras a serem mencionadas sobre o que é levedura nutricional e o que é levedura de cerveja.
As leveduras nutricionais são tipicamente cultivadas em melaços de beterraba sacarina e de cana-de-açúcar e, por isso, são consideradas livres de glúten. No entanto, é necessário verificar sempre com o fabricante se o produto realmente não contém glúten, já que alguns fermentos, em especial o de cerveja, são cultivados em grãos.
O fermento de cerveja pode ser cultivado com os mesmos derivados de plantas que o fermento nutricional, mas também pode ser cultivado em cevada ou malte, baseando-se no processo empregado em cervejarias. Tratam-se de processos que envolvem o uso de leveduras ativas.
Independentemente da fonte, a maioria das leveduras de cerveja ou nutricionais têm sua categorização denominada como “crescimento primário”. Isso significa que são cultivadas especificamente para uso como suplemento.
Como já mencionado, é importante confirmar se a vitamina B12 é adicionada ou não ao fermento nutricional. Geralmente, o que ocorre é o enriquecimento com B12 (junto com zinco, selênio e outras vitaminas do complexo B), mas é necessário ler o rótulo para se ter certeza. Vale destacar que a levedura de cerveja não é uma fonte rica em vitamina B12.
A seguir, estão listadas algumas informações adicionais sobre estes dois tipos de leveduras:
Levedura nutricional
S. cerevisiae, inativa e moída, cultivada principalmente em beterraba sacarina ou produtos de cana-de-açúcar (melaço) para uso como suplemento alimentar. Normalmente, a vitamina B12 é adicionada à composição.
Levedura de cerveja
- Pode referir-se a S. cerevisiae “ativa” (viva) a ser utilizada na fabricação de cerveja.
- Pode ser utilizado como fermento de cerveja (S. cerevisiae) “desativado” e moído para suplementos.
- Pode se referir a S. cerevisiae de crescimento primário, que pode ser chamada de levedura de cerveja.
Ficou mais fácil entender o que é levedura nutricional e o que é levedura de cerveja, não é?
Por que a levedura nutricional faz bem para você?
A levedura nutricional é fonte de muitos nutrientes. Trata-se de uma opção rica em vitaminas, como as vitaminas do complexo B (mas não incluindo as vitaminas A, C e E), aminoácidos e minerais, apresentando também teores de fósforo, cromo e outros.
Mesmo que a vitamina B12 não ocorra em sua naturalidade, acaba sendo adicionada à composição frequentemente – o que não descaracteriza o que é a levedura nutricional, desde que a matéria-prima apresente boa procedência. Além disso, estas leveduras contêm beta-1,3 glucana, trealose, manana e glutationa, que ajudam a fortalecer o sistema imunológico.
Segundo o especialista em leveduras Seymour Pomper, Ph.D., além do consumo de leveduras nutricionais ser seguro, está entre as monopreparações mais prescritas na Alemanha, visto que suas propriedades possuem ação antiviral e antibacteriana.
Com isso, este superalimento é indicado para:
- Infecção por cândida;
- Acne crônica;
- Perda de apetite;
- Diarreia;
- Estímulo do sistema imunológico.
Confira a seguir mais benefícios da levedura nutricional.
Excelente para atletas
A levedura nutricional é um superalimento capaz de aumentar a energia de quem a utiliza. No ano de 2013, uma pesquisa publicada no British Journal of Nutrition confirmou esta informação e descobriu que ela pode elevar a imunidade do corpo também após a realização de exercícios físicos.
Em tal caso, atletas que ingeriam diariamente ¾ de uma colher de chá da variedade de fibra encontrada em leveduras nutricionais, apresentaram maiores quantidades de monócitos circulantes após duas horas do término de exercícios de alta intensidade.
A fim de confirmar se isso poderia representar a redução real de doenças para o organismo, pesquisadores testaram a fibra de levedura nutricional em corredores de maratona. Quando comparados ao placebo, os corredores que fizeram uso da fibra reduziram pela metade o número de dias em que estiveram debilitados nas duas semanas posteriores à corrida.
Conforme relatado pelo Dr. Michael Greger, “os corredores que tomavam o equivalente a uma colher diária de levedura nutricional diminuíram taxas de infecção pela metade e também se sentiram melhor. Eles foram questionados sobre como se sentiam, considerando uma escala de 1 a 10. Pessoas que tomaram as pílulas de açúcar e afirmaram se encontrar nos valores 4 ou 5 desta escala. Aqueles que tomam cápsulas idênticas da fibra encontrada no fermento nutricional, mencionaram valores de 6 a 7″.
Uma proteína de alta qualidade e fácil digestão
Com relação ao peso, proteínas somam cerca de 71% do que é levedura nutricional. Por isso, este superalimento é considerado uma fonte de proteína de alta qualidade que é facilmente digerida. Conforme explicado por Kimberly Snyder, C.N., “o fermento é um microorganismo unicelular que se alimenta de açúcar.
Ele precisa das mesmas vitaminas e aminoácidos que nós, humanos, mas como é cultivado com alimentos açucarados que carecem de determinados nutrientes, é forçado a fabricar seus próprios aminoácidos e vitaminas por meio de reações bioquímicas”.
Ainda com relação a este superalimento, é válido o destaque para a fala de Dr. Mercola:
“A levedura nutricional é única, pois é verdadeiramente um alimento rico em proteínas, com baixo teor de gordura e carboidratos e digerido com muita facilidade. Embora eu não acredite em necessitar de quantidades enormes de proteínas e acho que a maioria das pessoas as consome de forma demasiada, conseguir 5 a 10 gramas por dia com levedura nutricional pode ser excelente – especialmente se você estiver ativo ou tentando desenvolver força ou músculo”.
Excesso de fósforo: Um mito sobre a levedura nutricional
Como a levedura nutricional é rica em fósforo, algumas vezes surgem alertas sobre ela acarretar o esgotamento de cálcio do corpo. Essa informação imprecisa faz com que até mesmo alguns fabricantes de levedura acabem adicionando cálcio na composição de seu produto, obtendo um perfil um pouco distante daquele que caracteriza o que é levedura nutricional em seu estado natural.
Embora seja verdade que a presença de fósforo em níveis demasiados pode desequilibrar o pH do organismo – o que acaba por esgotar o cálcio do corpo –, a levedura nutricional não possui tanto fósforo ao ponto de gerar preocupações. No entanto, se o consumo diário de levedura nutricional for feito sem uma medição precisa, é possível compensar seus altos teores de fósforo a consumindo junto de alimentos naturalmente ricos em cálcio como, por exemplo, a couve.
Levedura nutricional contém compostos do tipo MSG?
Às vezes, é dito que a levedura nutricional contém compostos semelhantes ao glutamato monossódico (sigla em inglês MSG – monosodium glutamate), uma excitotoxina que superexcita as células até que sejam danificadas ou morram e, consequentemente, causem danos ao cérebro. Cabe informar que o MSG é composto por, aproximadamente, 78% de ácido glutâmico livre, o mesmo neurotransmissor utilizado pelo cérebro, sistema nervoso, olhos, pâncreas e outros órgãos para iniciar certos processos em seu corpo.
A levedura é uma fonte natural de glutamato, o que lhe proporciona um sabor rico e satisfatório. É também o que desencadeia os medos do MSG, os quais são infundados.
O ácido glutâmico encontrado na levedura nutricional se liga a outros aminoácidos ou proteínas. Já o ácido glutâmico que é MSG não. Quando o ácido glutâmico é ingerido através de alimentos, o organismo controla o quanto ele é absorvido. Então, o excesso deste composto é assimilado pelo organismo como resíduo e, por fim, não fica armazenado no corpo.
A professora de biologia no Swarthmore College, Amy Cheng Vollmer, relatou para a revista Smithsonian que “os glutamatos que ocorrem naturalmente nos alimentos são combinados com diferentes produtos químicos ou fibras, que o corpo é naturalmente inclinado a regular”. O MSG, porém, não apresenta os componentes naturais dos alimentos que ajudam o corpo a regular os níveis glutâmicos.
Mas como encontrar leveduras nutricionais de alta qualidade?
Muita gente que já sabe o que é levedura nutricional opta por consumi-la em função da sua textura e do seu sabor. Porém, é sempre válido verificar a qualidade do alimento que se está consumindo.
Diante da pouca transparência sobre os processos produtivos deste superalimento, nem sempre é fácil distinguir o que é uma levedura nutricional de qualidade, e diferenciar marcas que prezam pela qualidade de seu produto pode se tornar uma tarefa bastante difícil. Portanto, separamos duas dicas valiosas para auxiliar você, que já sabe ou quer saber o que é levedura nutricional, a escolher sempre as melhores opções, que devem ser verificadas diretamente com os respectivos fabricantes.
Vitaminas: Verifique se as vitaminas contidas na levedura nutricional são produzidas naturalmente ou adicionadas em forma sintética. Por isso, vale a pena perguntar aos fabricantes qual a origem das vitaminas contidas no alimento.
Ausência de Chumbo: Um quesito importantíssimo referente à qualidade da levedura nutricional é a presença ou não de chumbo em sua composição.
Existem marcas que apresentam em seus produtos teores elevados deste composto, acima do limite permitido por legislação vigente, o que pode ocasionar graves problemas de saúde para quem os consumir – e, diga-se de passagem, apresenta uma composição muito diferente da que define, de fato, o que uma é levedura nutricional em seu estado natural.
De qualquer forma, é preferível sempre escolher marcas de leveduras nutricionais que não apresentem chumbo detectável e que realizem testes periódicos para garantir tal certificação.
Da produção ao consumo
A levedura nutricional é geralmente cultivada em um tanque de melaço, com nutrientes e água. Quando amadurece, é submetida a uma esteira transportadora para, então, ser seca e quebrada em flocos, grânulos ou pó.
Uma das principais diferenças entre a levedura de cerveja e a levedura nutricional é o sabor. O primeiro possui amargor considerável e normalmente é tomado apenas em forma de suplemento. Já a levedura nutricional é tem um sabor agradável característico e pode ser utilizada em conjunto com diversos alimentos. Quando na forma seca e em flocos, algumas pessoas a comparam ao queijo parmesão!
É possível encontrar leveduras nutricionais na maioria das lojas voltadas aos produtos naturais e saudáveis, onde normalmente é vendida a granel, em pacotes, em frascos ou em vasilhas. Após adquirida, é necessário guardá-la em ambiente refrigerado (geladeira) ou em ambientes frescos e livres de luminosidade, onde poderá ser mantida por até dois anos.
Considerações Finais
Agora que você já sabe o que é levedura nutricional e quais são seus principais benefícios, que tal provar o sabor desse superalimento em suas receitas? Motivos não faltam!
Perguntas Frequentes
O que é Levedura Nutricional?
Levedura nutricional é um superalimento de sabor umami – o quinto sabor reconhecido pelo paladar humano –, rico em proteínas e aminoácidos essenciais de origem não animal, fibras, minerais e vitaminas, obtido a partir da inativação de uma espécie de fungo chamada Saccharomyces cerevisiae.
Para que serve a levedura nutricional?
Levedura nutricional é um superalimento que complementa dietas com seu alto teor de nutrientes essenciais, sendo uma opção especialmente útil para vegetarianos e veganos. Com seu alto teor de proteína de origem não animal de fácil digestão, aminoácidos essenciais, fibras, vitaminas e minerais, auxilia na manutenção da saúde muscular, pode beneficiar a performance esportiva, contribuir com a saúde imunológica e auxiliar em funções específicas das vitaminas do complexo B, como a manutenção do sistema nervoso, a produção de glóbulos vermelhos e a síntese de DNA.
Como fazer levedura nutricional?
Para se obter levedura nutricional, o processo produtivo envolve o cultivo da espécie de fungo Saccharomyces cerevisiae em melaços de beterraba sacarina e de cana-de-açúcar e sua posterior submissão a um processo de secagem rigoroso, para que sua forma de flocos secos seja atingida sem que seu perfil nutricional seja comprometido.
Por vezes, pode ocorrer a adição de vitamina B12 e outros nutrientes em sua composição.
Como usar levedura nutricional?
Experimente usar levedura nutricional em substituição ao queijo parmesão ralado, para enriquecer sopas ou caldos, molhos e massas, e até mesmo crepioca ou pipoca!
Experimente também realçar o sabor de receitas de queijos e pastas veganas.
Onde comprar levedura nutricional?
É possível encontrar leveduras nutricionais na maioria das lojas voltadas aos produtos naturais e saudáveis, onde normalmente é vendida a granel, em pacotes, em frascos ou em vasilhas. Após adquirida, é necessário guardá-la em ambiente refrigerado (geladeira) ou em ambientes frescos e livres de luminosidade, onde poderá ser mantida por até dois anos.
Qual a melhor levedura nutricional?
A melhor opção de levedura nutricional é aquela livre de conservantes aromas, corantes ou quaisquer outros ingredientes artificiais, que tenha sido produzida sob parâmetros de qualidade que garantam a integridade de seu perfil nutricional.
O que substitui a levedura nutricional?
A levedura nutricional é uma opção rica em proteínas e aminoácidos que já é usada para substituir fontes de proteína de origem animal. No entanto, para variar seu consumo em termos de proteínas (já que cerca de 70% de seu peso é constituído de proteína), é possível utilizar outras fontes ricas em proteínas, como proteínas de semente e spirulina.
Como consumir levedura nutricional?
Experimente usar levedura nutricional em substituição ao queijo parmesão ralado, para enriquecer sopas ou caldos, molhos e massas, e até mesmo crepioca ou pipoca!
Experimente também realçar o sabor de receitas de queijos e pastas veganas.
Do que é feito a levedura nutricional?
Para se obter levedura nutricional, o processo produtivo envolve o cultivo da espécie de fungo Saccharomyces cerevisiae em melaços de beterraba sacarina e de cana-de-açúcar e sua posterior submissão a um processo de secagem rigoroso, para que sua forma de flocos secos seja atingida sem que seu perfil nutricional seja comprometido.
Por vezes, pode ocorrer a adição de vitamina B12 e outros nutrientes em sua composição.